Petto di pollo legnoso o con strisce bianche: si può mangiare?

Il verdetto: sì, si può mangiare. Petto legnoso, strisce bianche e carne sfilacciata sono difetti di qualità, non di sicurezza alimentare. La carne colpita però è più dura, perde più acqua in cottura e ha un po' meno proteine e più grasso.

In breve. Le tre anomalie si chiamano in inglese white striping, wooden breast e spaghetti meat. Gli studi le collegano alla crescita molto rapida dei polli e a muscoli del petto sempre più grandi. Nei petti colpiti i ricercatori hanno misurato più acqua, grasso e collagene e meno proteine. Una revisione sulla World's Poultry Science Journal le definisce un problema di qualità, non di sicurezza. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) raccomanda di limitare la crescita dei polli a un massimo di 50 grammi al giorno, per il loro benessere.

A cura dei fisioterapisti di Fisiosalaria, Roma. Ultima modifica 23.10.2026.

Il Fatto Alimentare racconta il turbopollo: un pollo che in circa sei settimane arriva a 3 chili, con un petto che oggi pesa quasi un quarto del corpo. Il risultato, scrive la testata, sono petti con più grasso e acqua, a volte duri come legno o sfilacciati. Abbiamo cercato gli studi originali per capire cosa significa per chi li mangia.

Cosa sono le strisce bianche nel petto di pollo?

Sono righe bianche parallele alle fibre del muscolo, ben visibili sul petto crudo. In inglese si chiamano white striping. Secondo le revisioni scientifiche corrispondono a grasso e tessuto connettivo che prendono il posto di una parte del muscolo.

Le altre due anomalie sono:

• Petto legnoso(wooden breast): il filetto crudo è duro e rigido al tatto, a volte gommoso.
• Carne a spaghetti(spaghetti meat): le fibre si separano e il petto sembra sfilacciato, come fatto di fili.

Spesso compaiono insieme. In uno studio pubblicato sul Czech Journal of Animal Science su 300 petti di grandi allevamenti, l' 88% aveva almeno un'anomalia e il 59% ne aveva più di una.

Perché il petto di pollo diventa legnoso?

La causa principale è la crescita troppo rapida. Una revisione guidata da ricercatori dell'Università di Bologna, pubblicata su Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, spiega il meccanismo in modo semplice:

• il muscolo del petto cresce molto in fretta;
• vasi sanguigni e tessuto connettivo non tengono il passo, e il muscolo riceve meno ossigeno;
• le fibre si danneggiano e vengono sostituite in parte da grasso e tessuto fibroso.

I dati lo confermano: in uno studio sulla rivista Animal i petti con anomalie pesavano in media circa 300 grammi, contro circa 245 dei petti normali. Nello studio ceco, più il filetto era pesante, più spesso era legnoso. Anche l'EFSA scrive che continuare a selezionare polli a crescita rapida peggiora il loro benessere.

Il petto di pollo legnoso fa male alla salute?

No, secondo le conoscenze attuali. Una revisione della World's Poultry Science Journal le definisce un problema di qualità, cioè carne più dura e meno capace di trattenere l'acqua, ma non di sicurezza alimentare. Anche Il Fatto Alimentare riporta che non ci sono prove di un rischio per la salute.

Le regole di sempre restano valide: cuoci bene il pollo e tieni separati carne cruda e cibi pronti.

Ha meno proteine un petto con strisce bianche?

Sì, un po' meno. Uno studio su Poultry Science ha confrontato petti normali e petti legnosi dello stesso allevamento. Quelli con anomalie avevano:

• più acqua, più grasso e più collagene;
• meno proteine;
• una consistenza più dura e più perdite in cottura.

Secondo i dati citati da Il Fatto Alimentare, in un petto legnoso le proteine possono essere circa il 12% in meno, e nei casi gravi di strisce bianche il grasso può arrivare a quattro volte tanto. Resta comunque una carne magra e ricca di proteine: cambia la qualità, non la natura dell'alimento.

Ti alleni e mangi spesso petto di pollo: cosa cambia?

Cambia poco, se varii. Il petto di pollo è una fonte di proteine comoda per chi fa allenamento di forza. Se è il tuo alimento base ogni giorno, però, conviene sapere che non tutti i filetti sono uguali.

• Guarda il petto crudo: strisce bianche marcate o consistenza dura indicano più grasso e meno proteine.
• Alterna le fonti: pesce, uova, legumi e latticini completano il quadro.
• Non fissarti sul singolo filetto: conta la quantità di proteine nell'arco della giornata, insieme all'allenamento.

Per costruire il carrello giusto leggi cosa mettere nel carrello per la salute metabolica. Se vuoi capire perché proteine e forza contano per i muscoli con l'età, vedi sarcopenia e allenamento di forza negli anziani. Per un consiglio sulla quantità giusta per te, chiedi al medico o a un nutrizionista.

Domande frequenti

Come riconosco un petto di pollo legnoso?

Al tatto è duro e rigido, non morbido ed elastico. Le strisce bianche si vedono a occhio nudo sul crudo, mentre la carne a spaghetti appare sfilacciata.

Se lo cucino diventa morbido?

Non del tutto. Gli studi mostrano che il petto legnoso trattiene meno acqua e perde di più in cottura, quindi resta più duro e asciutto di un petto normale.

Perché ci sono polli che crescono così in fretta?

Per la selezione genetica orientata a crescita rapida e petto grande. L'EFSA ha raccomandato di limitare la crescita a un massimo di 50 grammi al giorno, per il benessere degli animali.

Fonti

• Il Fatto Alimentare, Il turbopollo pesa 3 kg: più grasso e acqua e il petto si sfilaccia, 2026
• Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Wooden-breast, white striping, and spaghetti meat: causes, consequences and consumer perception, 2019
• Poultry Science, Histology, composition, and quality traits of chicken Pectoralis major muscle affected by wooden breast abnormality, 2016
• Animal, Implications of white striping and wooden breast abnormalities on quality traits of raw and marinated chicken meat, 2015
• Czech Journal of Animal Science, White striping, woody breast and spaghetti meat: co-occurrence and relationship with breast fillet weight, 2023
• World's Poultry Science Journal, Recent myopathies in broiler's breast meat fillets, 2019
• EFSA, Welfare of broilers on farm, 2023

Foto: Cristian Guillen su Unsplash.