Botulino e salmonella nei vasetti: quali sintomi e cosa fare con un prodotto richiamato?

In sintesi: il botulismo è raro ma è un'emergenza. Se dopo aver mangiato una conserva compaiono vista doppia o annebbiata, palpebre che cadono o difficoltà a parlare e deglutire, chiama subito il 112. La salmonella dà invece una gastroenterite che di solito passa da sola. Per i richiami fa fede la pagina del Ministero della Salute.

In breve. Nel Grossetano tre giovani di circa 25 anni sono stati ricoverati per botulismo dopo una cena al ristorante: ora sono stati dimessi e l'ASL indaga su una salsa in vasetto. Nel Bresciano è stato richiamato un lotto di confettura extra per presenza di salmonella. Il botulismo è una paralisi che parte dalla testa e scende; in Italia è legato soprattutto alle conserve casalinghe sott'olio. La salmonella dà febbre, crampi, vomito e diarrea che durano di solito 4-7 giorni.

A cura dei fisioterapisti di Fisiosalaria, Roma. Ultima modifica 01.11.2026.

Due notizie di fine ottobre riguardano i cibi in vasetto. Secondo Il Tirreno , tre ragazzi di circa 25 anni che avevano cenato in un ristorante della Maremma il 9 ottobre hanno avuto, a partire dal 13, vista annebbiata, pupille dilatate, bocca secca e stitichezza. Ricoverati all'ospedale Misericordia di Grosseto, con botulismo confermato dagli esami, ora sono stati dimessi. L'ASL Toscana sud est sospetta una salsa al tartufo in vasetto: gli accertamenti sono in corso e il Ministero della Salute ha richiamato due lotti per precauzione. Negli stessi giorni, riporta il Giornale di Brescia , è stato richiamato un lotto di confettura extra prodotta nel Bresciano per presenza di salmonella. Non sono segnalate persone malate.

Cos'è il botulismo e perché è pericoloso?

È una malattia che paralizza i muscoli, causata da una tossina. Secondo l'ISS la producono i clostridi botulinici, batteri che vivono nel suolo sotto forma di spore resistenti. Le spore si attivano senza ossigeno e con poca acidità, come in un vasetto chiuso.

È rara. Dal 1986 al 30 settembre 2022 in Italia l'ISS ha confermato 406 episodi con 599 persone coinvolte. Quasi la metà dei casi, il 47,7%, è legata a conserve vegetali sott'olio. Le più frequenti sono i funghi sott'olio fatti in casa, seguiti da olive e cime di rapa.

Quali sono i sintomi del botulismo e quando chiamare il 112?

Chiama subito il 112 se, dopo aver mangiato una conserva, compaiono disturbi agli occhi, alla bocca o alla gola. Secondo l'ISS la paralisi è simmetrica e discendente: parte dalla testa e scende verso braccia, tronco e gambe. I segnali tipici sono:

• occhi: vista doppia o offuscata, pupille dilatate, palpebre che cadono;
• bocca e gola: difficoltà a parlare e a deglutire, bocca secca;
• altri segni: stitichezza e difficoltà a urinare;
• nei casi gravi: fatica a respirare.

I sintomi possono comparire da 6 ore fino a 15 giorni dopo il pasto. In Italia di solito arrivano entro 24-72 ore. La cura specifica è il siero antitossina, fornito dal Ministero della Salute, e va dato il prima possibile. Se hai ancora il vasetto sospetto, non lavarlo: può servire per le analisi.

Quali conserve fatte in casa sono più a rischio?

Le più a rischio sono le conserve poco acide: verdure sott'olio, olive in acqua, funghi, carne e pesce. Le linee guida del Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell'ISS e del Ministero della Salute danno alcune regole chiave:

• Acidifica le verdure prima di metterle sott'olio, con aceto di vino con acidità di almeno il 5%.
• La bollitura non basta: le spore resistono anche a ore di ebollizione a 100 °C. In casa non si può sterilizzare davvero.
• Evita le conserve casalinghe di carne e pesce, che richiedono la sterilizzazione industriale.

Butta il vasetto, senza assaggiarlo, se il coperchio è gonfio o fa «click clack», se vedi bollicine che salgono, se il liquido esce o se odore e colore sono strani.

Salmonella: quali sintomi dà e quando sentire il medico?

Dà una gastroenterite con febbre, crampi alla pancia, nausea, vomito e diarrea. Secondo l'ISS i sintomi compaiono tra 6 e 72 ore dopo il pasto, più spesso dopo 12-36 ore, e durano 4-7 giorni.

Bevi molto. Rischiano di più bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con difese basse. Secondo i CDC americani senti il medico se:

• diarrea o vomito durano più di 2 giorni;
• c'è sangue nelle feci o nelle urine;
• la febbre supera i 39 °C circa;
• compaiono segni di disidratazione: si urina poco, urine molto scure, capogiri, bocca secca.

Cosa fare se hai in casa un prodotto richiamato?

Non mangiarlo. Confronta lotto e scadenza con l'avviso sulla pagina ufficiale Avvisi e richiami di prodotti alimentari del Ministero della Salute, poi buttalo o riportalo al punto vendita. I passaggi pratici, dal sacchetto chiuso alla pulizia del frigo, li trovi nel nostro articolo su cosa fare con un alimento richiamato.

Dopo un'intossicazione alimentare quando si torna a muoversi?

Dipende da cosa hai avuto. Dopo una salmonella, aspetta che febbre e diarrea siano passate. Poi riparti con camminate e attività leggere, come spieghiamo in come riprendere lo sport dopo un virus.

Il botulismo è diverso: secondo l'ISS la guarigione può richiedere da alcune settimane a diversi mesi. Il ritorno al movimento va concordato con i medici che ti hanno seguito. Il consiglio dei nostri fisioterapisti: piccoli passi, camminate brevi e pause frequenti. Se la debolezza ti frena nella vita di tutti i giorni, un fisioterapista può guidarti a recuperare forza e resistenza.

Domande frequenti

Il botulino si riconosce dall'odore o dall'aspetto?

Non sempre. Coperchio gonfio, bollicine e odore strano sono segnali d'allarme, ma non sono una garanzia: un vasetto sospetto non va mai assaggiato.

Se ho mangiato un prodotto richiamato devo andare in pronto soccorso?

Se stai bene, in genere no: osserva i sintomi. Se compaiono vista doppia, palpebre che cadono, difficoltà a parlare, deglutire o respirare, chiama subito il 112.

La salmonella si cura con gli antibiotici?

Nei casi lievi di solito no: secondo l'ISS passa da sola. Nei casi gravi o nelle persone fragili decide il medico.

Fonti

• Il Tirreno, Tre giovani intossicati al ristorante, i sospetti dell'Asl, 2026
• Giornale di Brescia, Vasetti di confettura extra ritirati per salmonella, 2026
• ISS EpiCentro, Botulismo alimentare, 2022
• ISS EpiCentro, Botulismo: aspetti epidemiologici in Italia, 2022
• ISS e Ministero della Salute, Linee guida per le conserve alimentari in ambito domestico, 2016
• ISS EpiCentro, Salmonellosi
• CDC, Salmonella: signs and symptoms

Foto: Rob Wicks su Unsplash.