In breve. Il dolore al polso di chi lavora in cucina nasce quasi sempre da un sovraccarico: migliaia di tagli, prese strette sul coltello, padelle pesanti sollevate e girate con il polso piegato. Le cause più frequenti sono le infiammazioni dei tendini, come la tenosinovite di De Quervain sul lato del pollice, i sovraccarichi sul lato del mignolo e, se ci sono formicolii notturni, il tunnel carpale. Nella maggior parte dei casi si migliora cambiando il modo di impugnare e sollevare, distribuendo il carico e rinforzando avambraccio e mano. Se il dolore dura più di qualche settimana, gonfia o compaiono formicolii, serve una valutazione.

A cura del team clinico Fisiosalaria: ortopedici, fisioterapisti e osteopati. Ultima modifica 23.10.2026.

Il polso è un'articolazione complessa: otto piccole ossa, il carpo, collegano l'avambraccio alla mano, e sopra e sotto scorrono i tendini che muovono dita e polso. In cucina questi tendini lavorano senza sosta: tagliare, mescolare, saltare in padella, sollevare teglie e pentole.

L'Health and Safety Executive britannico, l'ente pubblico per la salute sul lavoro, ricorda che i disturbi di spalla, braccio, polso e mano legati al lavoro sono più frequenti quando si combinano ripetitività, forza e posture scomode, con poche pause. Una cucina professionale nel pieno del servizio ha spesso tutti e tre gli ingredienti.

Perché a fine turno mi fa male il polso?

Perché nel corso del turno i tendini e le articolazioni del polso accumulano più carico di quanto riescano a recuperare.

• Ripetizione: tagliare a cubetti, a julienne, sfilettare per ore.
• Forza: coltelli poco affilati, carni dure, ortaggi grossi da spezzare.
• Posture scomode: polso piegato di lato verso il mignolo, piano di lavoro troppo alto o troppo basso.
• Carichi pesanti sollevati con una sola mano e con il polso piegato.
• Poche pause e turni lunghi, magari con doppio servizio.

All'inizio il dolore compare solo a fine giornata e passa con il riposo. Se il carico continua, può comparire prima e durare anche nei giorni liberi.

Mi fa male il polso quando taglio: è una tendinite?

Spesso sì: il dolore che aumenta tagliando e impugnando il coltello deriva di frequente da un'infiammazione o un sovraccarico dei tendini.

Dolore sul lato del pollice

Se il dolore è alla base del pollice e peggiora stringendo il manico o ruotando il polso, può trattarsi di tenosinovite di De Quervain, un'infiammazione dei tendini che muovono il pollice. Approfondisci in De Quervain: perché fa male il polso dal lato del pollice?

Dolore sull'avambraccio o sul dorso del polso

Le prese strette e prolungate sovraccaricano i muscoli che estendono polso e dita. Il dolore può salire verso il gomito, come spiegato in Mi fa male l'avambraccio quando stringo la mano.

L'NHS descrive la tendinite come un dolore che peggiora muovendo il tendine, a volte con gonfiore e una sensazione di scricchiolio, e collega tra le cause i movimenti ripetitivi al lavoro.

Mi fa male il polso sollevando la padella pesante: cosa può essere?

Il dolore nel sollevare o saltare una padella pesante colpisce spesso il lato del mignolo del polso, dove si concentra il carico quando si tiene un oggetto lontano dal corpo.

• Lato del mignolo: dolore ruotando il polso o sollevando, a volte con un click. Può interessare il complesso fibrocartilagineo triangolare, vedi cos'è il TFCC.
• Sensazione che il polso ceda sotto il peso: un tema trattato in Mi cede il polso quando sollevo la padella.
• Tendini estensori sovraccaricati dal gesto di saltare i cibi.

Una padella piena tenuta per il manico, con il braccio teso, fa leva sul polso: il peso che il polso deve controllare è molto più grande di quello della padella stessa.

Come devo impugnare il coltello per non farmi male?

La presa migliore è quella che permette di tagliare con meno forza e con il polso il più possibile dritto.

• Coltello ben affilato: una lama che taglia bene richiede meno forza a ogni gesto.
• Presa a pinza sulla lama, con pollice e indice ai lati vicino al manico: dà controllo senza dover stringere tutto il manico.
• Non stringere più del necessario: rilassa la mano tra un taglio e l'altro.
• Il movimento parte da spalla e gomito, non solo dal polso.
• Manico della misura giusta: troppo sottile costringe a stringere di più.
• Tagliere all'altezza giusta: circa all'altezza del polso a braccia rilassate; se è troppo alto il polso si piega.

Cosa posso cambiare nel lavoro in cucina?

Piccole modifiche, ripetute per migliaia di gesti al giorno, riducono molto il carico sul polso.

• Due mani per pentole, teglie e casse pesanti; porta le padelle vicino al corpo.
• Alterna i compiti: dopo una lunga sessione di taglio, passa a un lavoro diverso.
• Usa gli strumenti: mandoline, robot e affettatrici per grandi quantità, con le protezioni.
• Micro-pause: pochi secondi per aprire e chiudere le mani e allungare gli avambracci.
• Segnala presto il problema al responsabile: l'HSE sottolinea che chi riconosce e tratta presto questi disturbi di solito recupera completamente.

Mestieri diversi con gesti simili hanno problemi simili: un esempio è il dolore al polso dei parrucchieri.

Cosa posso fare a casa quando il polso è dolorante?

• Riduci il carico per qualche giorno: l'NHS suggerisce di limitare l'uso del tendine per 2-3 giorni, poi riprendere a muoverlo con dolcezza.
• Ghiaccio avvolto in un panno fino a 20 minuti ogni 2-3 ore nella fase dolorosa.
• Polsiera morbida che sostiene senza stringere, da togliere di notte.
• Rinforzo graduale di avambraccio e presa quando il dolore cala, con progressione guidata.
• Antidolorifici o gel solo su consiglio del medico o del farmacista.

Secondo l'NHS un sovraccarico lieve di un tendine migliora di solito in 2-3 settimane.

Quando farsi vedere subito

• Formicolio o intorpidimento a pollice, indice e medio, soprattutto di notte: possibile tunnel carpale.
• Debolezza: cadono gli oggetti, non riesci a tenere il coltello.
• Polso caldo, rosso e gonfio, soprattutto con febbre o dopo un taglio o una bruciatura.
• Dolore improvviso con uno schiocco e perdita di forza: possibile lesione di un tendine.
• Taglio al polso o alle dita che impedisce di piegare un dito.
• Dolore che non migliora dopo qualche settimana di carico ridotto.

Il parere del team Fisiosalaria

Cuochi, pizzaioli e pasticceri arrivano spesso quando il dolore al polso c'è da mesi e ormai compare anche nei giorni di riposo. L'errore più comune è stringere i denti fino al giorno libero e poi ripartire con lo stesso carico. Il riposo da solo non basta: servono cambi nel gesto e un rinforzo graduale di mano e avambraccio, perché il polso deve reggere quel lavoro ogni giorno.

L'ortopedico chiarisce la diagnosi e se servono esami, il fisioterapista lavora su carico, forza e gesto professionale, l'osteopata sulla mobilità di polso, gomito e spalla. Se il dolore dura più di qualche settimana, una valutazione aiuta a capire da dove viene e da dove ripartire.

Domande frequenti

Devo smettere di lavorare per guarire?

Di solito no. Spesso basta ridurre per un periodo i compiti più pesanti e cambiare il modo di lavorare, mentre si fa il programma di recupero.

La polsiera va portata durante il turno?

Può aiutare per brevi periodi, ma non deve diventare l'unica soluzione. Se senti di non poter lavorare senza, fatti valutare.

Perché mi fa male di più a fine settimana?

Perché il carico si accumula da un turno all'altro più in fretta di quanto i tendini recuperino. È un segnale che il carico va distribuito meglio.

Un coltello più pesante è meglio?

Non necessariamente. Conta di più che sia affilato, bilanciato e con un manico adatto alla tua mano.

Fonti

• Health and Safety Executive, Upper limb disorders, consultato 2026
• NHS, Tendonitis, consultato 2026
• NHS, Carpal tunnel syndrome, consultato 2026

Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce una visita medica o una valutazione fisioterapica.

Immagine: Vitaly Gariev su Unsplash.