Cibi senza glutine, senza lattosio, senza solfiti: a chi servono davvero?

Il verdetto: dipende. I cibi senza glutine, senza lattosio o senza solfiti sono indispensabili per chi ha una diagnosi precisa. Per tutti gli altri non sono una scelta più sana, e toglierli da soli può confondere gli esami.

In breve. La celiachia è un'infiammazione cronica dell'intestino scatenata dal glutine: per chi ne soffre la dieta senza glutine è l'unica cura, per tutta la vita. In Italia nel 2024 i celiaci diagnosticati erano 279.512, secondo la Relazione al Parlamento. Gli esami per la celiachia vanno fatti mentre si mangia ancora glutine. L'intolleranza al lattosio si gestisce di solito riducendo il lattosio, non per forza eliminandolo. Uno studio su oltre 100mila adulti non celiaci non ha trovato benefici per il cuore nell'evitare il glutine.

A cura dei fisioterapisti di Fisiosalaria, Roma. Ultima modifica 01.11.2026.

Oggi il Corriere della Sera si chiede se i cibi senza facciano davvero bene e a chi servano. Molte persone comprano prodotti senza glutine o senza lattosio pensando che siano più leggeri o più sani. Vediamo cosa dicono le fonti ufficiali: chi ne ha bisogno, come si fa la diagnosi e cosa rischia chi li sceglie senza motivo.

Chi ha davvero bisogno di mangiare senza glutine?

Ne ha bisogno chi ha la celiachia. Secondo l'Istituto Superiore di Sanità è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue, con tratti di autoimmunità, che compare in persone geneticamente predisposte quando mangiano glutine.

Per chi è celiaco l'unica terapia è una dieta rigorosamente senza glutine, per tutta la vita. Vanno eliminati frumento, orzo e segale. Riso, mais, patate, legumi, carne, frutta e verdura sono invece permessi.

In Italia, secondo la Relazione al Parlamento sulla celiachia 2024 riportata da Quotidiano Sanità , i celiaci diagnosticati erano 279.512, con oltre 14mila nuove diagnosi in un anno. La malattia è circa due volte più frequente nelle donne che negli uomini.

Come si fa la diagnosi di celiachia?

Si parte da un esame del sangue prescritto dal medico, e la conferma arriva in genere con una biopsia dell'intestino. L'ISS indica come primo esame gli anticorpi anti-transglutaminasi IgA, insieme alle IgA totali. Se sono positivi, si fa una gastroscopia con prelievo di un piccolo campione del duodeno.

C'è un punto che molti non sanno: gli esami vanno fatti mentre mangi ancora glutine. Lo ricorda l'Associazione Italiana Celiachia. Se lo togli prima, il risultato può essere falsamente negativo e la malattia resta nascosta.

I sintomi non sono solo intestinali: l'ISS cita anche stanchezza con anemia, afte ricorrenti e perdita di peso senza motivo.

Come si capisce se si è intolleranti al lattosio?

Con il medico, che può proporti una dieta di prova senza lattosio, esami del sangue o il breath test, l'esame del respiro che misura l'idrogeno prodotto quando il lattosio non viene digerito. Lo indica il servizio sanitario inglese NHS.

I sintomi tipici sono gonfiore, dolore alla pancia, aria, diarrea o nausea, da pochi minuti a qualche ora dopo latte o latticini.

La buona notizia: di solito non serve eliminare tutto. Secondo l'NHS i sintomi si possono prevenire riducendo la quantità di lattosio. E l'intolleranza è diversa dall' allergia alle proteine del latte, che può essere grave e va gestita con il medico.

E i cibi senza solfiti?

Servono soprattutto a una minoranza di persone sensibili, spesso con asma. I solfiti sono conservanti presenti per esempio in vino, birra, frutta secca, aceto e alcuni salumi. Secondo Allergy UK, associazione britannica senza scopo di lucro, la sensibilità riguarda meno del 2% della popolazione generale, ma tra il 5% e il 13% delle persone con asma.

Nell'Unione europea i solfiti vanno dichiarati in etichetta sopra i 10 mg per chilo o per litro. Se dopo un bicchiere di vino hai fischi o fiato corto, parlane con il tuo medico.

Mangiare senza glutine fa bene anche a chi non è celiaco?

No, non ci sono prove che faccia bene. Uno studio pubblicato sul BMJ nel 2017 ha seguito per circa 26 anni oltre 110mila adulti statunitensi senza celiachia. Chi mangiava più glutine non aveva più infarti di chi ne mangiava meno.

Gli autori, della Columbia University e di Harvard, scrivono che le diete senza glutine non vanno promosse nelle persone non celiache. Il motivo: chi toglie il glutine spesso mangia anche meno cereali integrali, che sono legati a un rischio più basso di malattie del cuore.

I rischi del fai da te, in pratica:

• Una diagnosi mancata: se togli il glutine prima degli esami, una celiachia può restare nascosta.
• Meno cereali integrali e quindi meno fibre.
• Meno calcio se elimini i latticini senza sostituirli: chiedi consiglio al medico o a un dietista.

L'NHS lo dice chiaramente: non togliere alimenti dalla dieta, anche a un bambino, senza il consiglio di un medico o di uno specialista della nutrizione. Per un modello di alimentazione equilibrata leggi il nostro articolo sulla dieta mediterranea e la longevità.

Chi fa sport rende di più senza glutine?

Le prove dicono di no. Uno studio pubblicato nel 2015 su Medicine & Science in Sports & Exercise ha messo a confronto 13 ciclisti di endurance non celiaci, con dieta con e senza glutine per una settimana ciascuna, in cieco. La prestazione è stata la stessa, così come i disturbi intestinali e i marcatori di infiammazione misurati.

Lo studio è piccolo e breve, ma il messaggio è chiaro. Se hai stanchezza persistente, pancia gonfia o cali di rendimento senza motivo, non partire con una dieta da solo. Parlane con il medico, che può valutare anche una celiachia o un'anemia. Approfondisci in ferro, stanchezza e sport e in esami del sangue per sportivi.

Domande frequenti

Posso fare il test della celiachia se ho già tolto il glutine?

Il risultato potrebbe non essere affidabile. Gli esami vanno fatti mentre mangi glutine: parlane con il medico prima di cambiare dieta.

Se sono intollerante al lattosio devo eliminare tutti i latticini?

Di solito no. Secondo l'NHS basta spesso ridurre la quantità di lattosio. Prima di togliere un gruppo di alimenti, chiedi consiglio al medico o a un dietista.

Senza glutine fa dimagrire?

Non ci sono prove che la dieta senza glutine faccia dimagrire chi non è celiaco. Conta l'equilibrio complessivo della dieta, non l'assenza di un ingrediente.

Fonti

• ISS EpiCentro, Celiachia
• Associazione Italiana Celiachia, Cosa è la celiachia
• Quotidiano Sanità, Celiachia in Italia: quasi 280mila pazienti nel 2024 (Relazione al Parlamento), 2026
• NHS, Lactose intolerance
• Allergy UK, Sulphites and airway symptoms
• BMJ, Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease, 2017
• Medicine & Science in Sports & Exercise, No effects of a short-term gluten-free diet on performance in nonceliac athletes, 2015

Foto: Tommaso Urli su Unsplash.